Mobile menu

Listeria monocytogenes в вопросах и ответах

Что такое Listeria monocytogenes, и почему она оспасна?

Listeria monocytogenes – это грамположительная палочковидная патогенная бактерия, способная размножаться в пищевых продуктах. Попадая в организм человека, Листерия паразитирует внутри клеток, накапливаясь преимущественно в печени и селезенке и вызывая серьезное заболевание - листериоз. Достаточно редкие сообщения о листериозе у людей связаны с малым числом практических лабораторий, способных выделять Листерию или обнаруживать антитела к ней. Несмотря на относительно невысокую заболеваемость человека, случаи смертельных исходов у заболевших регистрируются в 25-30%, а среди новорожденных - даже в 70-80%.

Наибольшую опасность листериоз представляет для беременных женщин – из-за возможной патологии плода, и пожилых людей, т.к. у них часто регистрируются наиболее тяжелые формы болезни – септическая и менингоэнцефалитическая. Также часто болеют люди всех возрастов с нарушением иммунитета, ослабленных другими предшествующими тяжелыми болезнями – в этих случаях присоединяющийся листериоз часто является последним звеном, приводящим к смертельному исходу.

Где встречаются Листерии?

Листерии широко распространены в окружающей природе – почве, воде, растениях, а также в сточных водах и экскрементах людей и животных. Листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне и способны к активному размножению при низких температурах (например, в холодильниках). Вместе с тем, они быстро погибают при температуре кипячения, хотя при 62°С гибнут только через 35 мин. Соление овощей, молочных и мясных продуктов, которое губительно для многих микробов, не препятствует размножению Листерий, выдерживающих до 20% концентрации поваренной соли. Существуют они и в условиях со сниженной концентрацией кислорода (например, продукты в вакуумной упаковке). А вот в кислых средах Листерии не размножаются, для них оптимальны значения рН, близкие к нейтральным. Таким образом, Листерии способны хорошо адаптироваться к существованию в различных условиях внешней среды.

Какие продукты могут быть заражены Листерией?

Из-за широкого распространения в окружающей среде, Листерию можно обнаружить в самых разных видах пищевых продуктов:

  • молочные продукты: сыры, молоко
  • овощи и салаты: сельдерей, помидоры, салаты из сырой капусты
  • мясо и мясные полуфабрикаты, птица

Это лишь примеры. В принципе, любой сырой продукт может содержать Листерию.

Как узнать о присутствии Листерии?

Листерию можно обнаружить лишь при помощи специальных микробиологических тестов в лаборатории. Например, можно использовать метод ATP биолюминесценции, хотя он и не был разработан непосредственно для обнаружения Листерии.

В принципе, любое место, которое не было очищено и продезинфицировано, можно рассматривать как потенциально зараженное Листерией.

Каким образом происходит заражение Листерией?

Наиболее часто заражение происходит при контакте с больными животными (птицей) или при употреблении инфицированных продуктов животного (растительного) происхождения, загрязненных выделениями животных или почвой – обычной средой обитания Листерий. Возможность заражения листериозом значительно возрастает в случаях профессиональной связи человека с животными, птицей или сырьем. Поэтому работники животноводческих ферм, птицефабрик, мясокомбинатов, молокозаводов, пищеблоков и другие составляют группу риска.

Хотя пищевой путь проникновения листерий в организм человека является основным, не следует забывать, что они могут внедряться и другими путями – воздушно-пылевым через слизистые оболочки дыхательных путей, через конъюнктиву глаза и поврежденные кожные покровы. Больной человек или бактерионоситель нередко также является источником инфекции. Особенно опасны бессимптомные носители или лица, болеющие легкими и стертыми (клинически не выраженными) формами болезни.

Как избежать заражения Листерией?

Для эффективной борьбы с Листерией на предприятии необходимо строго следовать технологии производства продукции (соблюдать температурные режимы, способы и последовательность обработки сырья, режимы работы оборудования и др.); следить за выполнением правил перемещения, упаковки и складирования сырья и готовой продукции; поддерживать на должном уровне санитарию и гигиену на производстве.

Учитывая широкое распространение и проникающую способность Листерии, практически невозможно обеспечить ее полное отсутствие. Например, оборудование и те области цехов, которые затруднительны для обработки, могут стать убежищем для Листерии и стимулировать ее распространение на другие места. Мойка под высоким давлением также представляет идеальные условия для распространения Листерии по всему цеху, т.к. она может переноситься как аэрозольно, так и конденсацией.

Так как вполне вероятен повторный внос Листерии в места, где хранятся готовые продукты, регулярно должна проводиться дезинфекция. Дезинфицирующие средства, эффективные против грамположительных бактерий, эффективны также и против Листерии. Более того, тесты показали, что против Листерии действует также целый ряд других качественных дезинфицирующих средств.

Однако для того, чтобы как следует контролировать Листерию на всех этапах производства продуктов, недостаточно использовать только дезинфицирующие средства, необходимо соблюдать все гигиенические стандарты. Например, разрешение доступа в цеха только уполномоченным лицам; правильное разделение на зоны для того, чтобы предотвратить заражение готовых продуктов, и организация санитарных барьеров; надлежащая одежда для вхождения в критические области; строгие нормы личной гигиены и высокие стандарты мойки и дезинфекции производственных площадей и оборудования. Иными словами, необходимо придерживаться четкого гигиенического плана.

Как показывает практика, культура производства и оптимальные гигиенические решения на предприятии являются наиболее эффективными методами борьбы с Листерией.

Комерческий директор ОДО Каспико Крылович Оксана Ивановна