Mobile menu

Гигиена и санитария на пищевом производстве

Гигиена и санитария – необходимые составляющие каждого производственного процесса, результатом которого являются продукты.
Под гигиеной понимаются все мероприятия и правила, которые необходимы для производства безопасных и качественных продуктов.
Под санитарией понимаются моющие и дезинфицирующие средства, методы и процессы, при помощи которых достигаются требования, предъявляемые к гигиене.

1. МОЙКА.

Мойка – это комплексный процесс удаления загрязнений, для успешного проведения которого следует принимать во внимание постоянные и переменные факторы.

а) постоянные факторы

  • Гигиеничный дизайн
    Машины и оборудование должны иметь гигиеничный дизайн, что подразумевает гладкие вертикальные, скошенные или наклонные поверхности, которые гораздо удобнее мыть, чем оборудование с многочисленными гранями, углами, выемками и шероховатыми поверхностями.
  • Материалы
    Следующим важным фактором является материал, из которого изготовлено оборудование, и который играет важную роль при выборе необходимых моющих и дезинфицирующих средств. При этом руководствуются принципом «самого слабого звена в цепи». Выбор оптимальных средств требует точных знаний относительно стойкости используемых материалов к разным типам моющих и дезинфицирующих средств.
  • Качество воды
    Этот параметр важен как для прогнозирования результата мойки, так и для учета коррозии материалов, с которыми вода контактирует. Высокая жесткость воды, т.е. большое содержание калийных и магнезиальных солей, снижает эффективность процесса мойки. Прежде всего, при щелочной мойке может образовываться неорганический осадок, который может служить «убежищем» для микроорганизмов.
    Для устранения этого эффекта существуют щелочные моющие средства, обогащенные специальными комплексными соединениями, которые удерживают неорганические соли в растворе или дисперсии.
    Высокая жесткость воды может приводить и к снижению влияния дезинфицирующих средств. Поэтому они также должны быть протестированы для жесткой воды.
    С другой стороны, мягкая вода сама по себе обладает коррозионными свойствами. В ней детергенты выступают в качестве ингибиторов. Вода с содержанием хлоридов повышает риск коррозии, прежде всего в соединении с кислыми носителями. В этом случае можно наблюдать эффект точечной коррозии, особенно на нержавеющей стали.
  • Загрязнения
    Вид, степень и состояние загрязнения – это решающие факторы при выборе моющего средства. В пищевой промышленности могут появляться разные виды загрязнений, которые из-за своих различных физических и химических особенностей по-разному реагируют на одни и те же компоненты моющих средств. Поэтому, чтобы устранить все загрязнения с минимальными затратами, необходимы специально созданные моющие средства.

б) переменные факторы

  • Механическая сила
    Помогает устранить некоторые типы загрязнения.
  • Период воздействия
    Для устранения загрязнений нужен определенный период. Если период воздействия моющего средства слишком короткий, то результат мойки не будет хорошим. При слишком длительном воздействии моющих средств на поверхность оборудования возрастает риск коррозии.
  • Температура
    Мойка должна проходить при температуре выше, чем температура плавления жира и ниже, чем температура коагуляции белков. Практические наблюдения показали, что для устранения загрязнений, содержащих жир, температура должна быть не менее 55○С.
  • Концентрация
    Слишком низкая концентрация моющего средства не приводит к полному очищению. При избыточно высокой концентрации – непомерно высоки производственные расходы, возрастает риск коррозии, а также загрязняется окружающая среда.


2. ДЕЗИНФЕКЦИЯ

При мойке устраняются как загрязнения, так и часть присутствующих микроорганизмов. В процессе дезинфекции должны быть ликвидированы все предположительно присутствующие патогенные микроорганизмы, а число пагубных эмбрионов настолько снизиться, что не сможет отразиться на безопасности и качестве продуктов. Для успеха дезинфекции решающими являются те же факторы, что и для процесса мойки (температура, механическая сила, время воздействия, вид и концентрация дезинфицирующего средства). Загрязнения органического происхождения обычно снижают эффективность воздействия всех дезинфицирующих препаратов. Поэтому перед проведением дезинфекции этот тип загрязнений должен быть устранен. Наряду с уже перечисленными факторами важную роль при дезинфекции играет вид и количество микроорганизмов, которые необходимо уничтожить. А также остаточная загрязненность, которая сохранилась после мойки, например, в мелких трещинах.
Выбор препаратов
При выборе дезинфицирующих препаратов необходимо учитывать следующие факторы:

  • широкий спектр действия или же узкая направленность
  • действие в определенных условиях (время, температура, остаточное загрязнение и т.д.)
  • быстрый эффект в растворе
  • минимальное ослабление эффекта под влиянием среды (белки, изменение PH, температура, жесткость воды)
  • устойчивость материала поверхности к препарату, и влияние препарата на окружающую среду
  • доступность
  • экономичность


Для достижения требуемого дезинфицирующего эффекта необходимо руководствоваться рекомендациями производителя этого средства (например, концентрация, период воздействия, температура и т.д.). Эти параметры должны быть зафиксированы в соответствующих санитарных планах, и им необходимо неукоснительно следовать. Рекомендуется, чтобы продезинфицированные поверхности оставались сухими до начала производства, что ограничит возможный рост нежелательных микроорганизмов.

3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

Мытье рук
Несмотря на механизацию и автоматизацию производства, руки человека являются самым важным рабочим инструментом и поэтому представляют наибольший риск контаминации (загрязнения, заражения). Мытье рук уменьшает число микроорганизмов, но устранить абсолютно все микроорганизмы с поверхности рук оно не способно. Поэтому руки должны быть вымыты правильно. Кроме того, чтобы поддерживать гигиену рук на высоком уровне, необходимо также заботиться и о гигиене ногтей.
Если это технологически целесообразно, то в распоряжении работников должно быть соответствующее, удобно размещенное оборудование для мытья, сушки и дезинфекции рук.

4. РУКОВОДСТВО ПО ГИГИЕНЕ

Хорошо, когда вся информация, касающаяся гигиены и санитарии на предприятии, объединена в гигиеническом руководстве и предоставлена в распоряжение работников, ответственных за гигиену на предприятии. Гигиеническое руководство для продовольственного предприятия можно разделить на 4 основные области:
1. Санитарные планы
2. Моющие и дезинфицирующие средства
3. Оборудование для мойки и дезинфекции
4. Обучение

Санитарные планы
Санитарный план должен содержать названия использованных моющих и дезинфицирующих средств, применяемую концентрацию рабочего раствора, информацию о температуре и времени воздействия. Для достижения оптимального результата санобработки в каждом санитарном плане обычно отражаются следующие операции:
1. Устранение видимых загрязнений
2. Ополаскивание водой
3. Использование раствора моющего средства с соблюдением времени воздействия
4. Ополаскивание водой
5. Визуальный контроль оптической чистоты
6. Применение раствора дезинфицирующего средства с соблюдением времени воздействия
7. Ополаскивание питьевой водой
Санитарные планы должны быть ясны и легки для понимания персоналу, который проводит мойку и дезинфекцию. Поэтому желательно, чтобы они содержали графические символы, которые наглядно изображают каждую из указанных выше операций.

Моющие и дезинфицирующие средства
В этой части дается перечень всех моющих и дезинфицирующих средств с обозначением их основных характеристик и областей использования. Далее следуют инструкции по применению этих средств, которые содержат информацию о физико-химических особенностях средств, указания к применению, методики определения концентрации, указания по безопасности и хранению, а также экологическую информацию. Составной частью этого раздела гигиенического руководства являются и соответствующие удостоверения о государственной гигиенической регистрации используемых средств.

Оборудование для мойки и дезинфекции
Эта часть руководства содержит подробную документацию к используемому оборудованию, аппаратам и приборам для правильного использования моющих и дезинфицирующих средств и проверки эффективности санитарии.
Обучение (инструктаж)
Планы и ведомости о проведенных инструктажах по гигиеническому минимуму, инструктаж по технике безопасности при обращении с моющими и дезинфицирующими средствами, инструктаж об основах проведения гигиенических мероприятий и т.д.

Комерческий директор ОДО Каспико Крылович Оксана Ивановна