Mobile menu

Все о солоде

solod

solod
Солодом называют зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Полученный продукт проращивания называется свежепроросшим солодом, который затем сушат и получают сухой солод.

Для получения солода используются в основном ячмень и рожь. Из ржи  получают  солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (белый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженный.  В хлебопекарном производстве в основном используют солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (светлый).
Ржаной ферментированный солод в хлебопечении используется как вкусовая добавка при производстве улучшенных сортов ржаного хлеба. Он придает мякишу хлеба темнокоричневый цвет, приятный вкус и аромат.
Ржаной неферментированный солод в хлебопечении используется как препарат, содержащий активные ферменты для приготовления заварок, при переработке дефектной муки, как рецептурный компонент при выработке отдельных сортов хлеба.
Ржаной солод используется в производстве концентрата кваса и хлебного кваса.
Солод ячменный является основным сырьем в приготовлении пива. Его применяют также для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта.

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

Технологическая схема производства солода включает в себя несколько обязательных процессов:
Очистка и сортировка зерна.
Зерно, предназначенное для получения солода, очищают от крупных примесей, пыли и песка, затем сортируют по размеру зерен для получения партий с одинаковой выравненностью. Это обеспечивает равномерное замачивание и проращивание зерен.
Мойка и дезинфекция.
Для очистки зерновой массы от оставшихся загрязнений, неполноценных зерен, микроорганизмов, обсеменяющих поверхность зерен, зерно перед замачиванием промывают водой и дезинфицируют.
Замачивание зерна.
Чтобы достичь влажности, оптимальной для проращивания, зерно замачивают.
Проращивание зерна (солодоращение).
Целью проращивания зерна является активация в нем ферментов. Прорастание протекает при достаточно высокой влажности зерна, благоприятной температуре и доступе воздуха. Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 суток, светлого ржаного - 5-6, красного ржаного - 3-4 суток.
Ферментация.
Ферментация (томление) - это специальная технологическая обработка свежепроросшего солода, применяемая ТОЛЬКО при выработке ржаного красного солода с целью максимального накопления в нем низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. При сушке солода в результате взаимодействия этих продуктов образуются меланоидины. Они и обусловливают коричнево-красную окраску ржаного ферментированного солода и придают ему специфический аромат ржаного хлеба. Длительность ферментации 4-5 суток.
Сушка свежепроросшего солода.
В период сушки в солоде происходят глубокие биохимические, химические и физико-химические процессы, в результате которых окончательно формируются ферментативная активность, химический состав, вкус, аромат и цвет сухого солода.
Солод ржаной неферментированный (белый) сушат около 18 часов, а ферментированный (красный) – 24 часа. По достижении влажности 8-10% сушка светлого солода прекращается. Красный солод подвергается дальнейшей сушке с повышением температуры до 70-85°С, при этом влажность понижается до 8%. В этот период образуется большое количество ароматических и красящих веществ.
Отделение ростков и полирование солода.
После сушки солода отделяют ростки на ростко-отбивочной машине, так как они имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Учитывая богатый химический состав ростков, их используют для производства солодовых экстрактов. Солод после удаления ростков подвергают полировке на полировочной машине и очищают от примесей.
Выдерживание сухого солода.
Очищенный солод подвергают отлежке 4-5 недель. В период отлежки качество солода улучшается.
Размол и хранение солода.
Солод может выпускаться в виде зерен и размолотым – в виде тонкого порошка.  Солод хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре от -10 до +30°С и относительной влажности воздуха 75%.

СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Солодовые препараты представляют собой продукты, полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Эти продукты в отличие от солода не содержат оболочек зерна, которые приводят к ухудшению цвета продукта.
Полисолодовые экстракты.
Их вырабатывают из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солода. Они представляют собой густую, средней вязкости жидкость коричневого или темно-коричневого цвета со сладковатым солодовым вкусом.
Экстракты полисолодовые используются как пищевые продукты лечебно-профилактического назначения, а также как сырье для безалкогольного производства и добавки для хлебопекарных и молочных изделий.
Ячменно-солодовый экстракт.  
Его получают из светлого ячменного пивоваренного солода.  Технология его аналогична технологии полисолодовых экстрактов.
Особенностью технологии является то, что 30% солода заменяют несоложенным ячменем, являющимся дополнительным источником витаминов. Кроме того, для более полного извлечения экстрактивных веществ рекомендуется применять ферментные препараты, а также жидкие пивные дрожжи, вводимые как витаминная добавка.
Ячменно-солодовый экстракт целесообразно использовать как добавку в изготовлении хлебобулочных, кондитерских, молочных изделий, а также в производстве безалкогольных напитков.
Экстракт солодовых ростков.
Солодовые ростки получают в процессе отделения их от солода во время сушки и обработки.
В солодовых ростках содержатся белки, жиры, минеральные вещества, комплекс различных ферментов, а также витамины группы В, РР, Е, С.
Из солодовых ростков получают водную вытяжку, в которую переходят водорастворимые вещества. Вытяжку упаривают и получают солодовый экстракт с содержанием 60% сухих веществ. Экстракт можно применять в дрожжевой и хлебопекарной промышленности в качестве составной части питательных сред для выращивания хлебопекарных дрожжей.

ДЕЙСТВИЕ СОЛОДА НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Регулярное употребление в пищу ржаного солода нормализует кислотно-щелочной баланс в желудочно-кишечном тракте и улучшает пищеварение; предотвращает появление камней в желчном пузыре, желчных протоках и печени; активно способствует усилению кишечной перистальтики, помогая организму вовремя очищаться от накопившихся шлаков и токсинов.
Введение в рацион питания ржаного солода предупредит возникновение и развитие желчекаменной болезни и принесет ощутимую пользу при таких заболеваниях, как дисбактериоз, гастрит с пониженной кислотностью, энтероколит, дуоденит, хронические запоры, возникающие вследствие дисбактериоза или колита. Регулярное употребление продуктов обогащенных солодом – хорошая профилактика рака прямой и толстой кишки.
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, входящие в состав ржаного солода вместе с другими компонентами способствуют снижению уровня "вредного" холестерина в крови и предотвращают отложение атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов. В ржаном солоде находится высокое содержание витамина Е, нормализующего уровень артериального давления и активно препятствующего тромбообразованию. Этот витамин, как и другие витамины-антиоксиданты А и С, содержащиеся в этом продукте, отлично укрепляет и защищает стенки сосудов, способствует понижению проницаемости капилляров. Калий и магний, которыми богат ржаной солод, незаменимы для слаженной работы сердечной мышцы. Поэтому ржаной солод особенно полезно вводить в рацион питания людям, страдающим атеросклерозом, гипертонией, ишемической болезнью сердца и другими заболеваниями сердечнососудистой системы, а также с целью профилактики инфарктов и инсультов.
Ржаной солод – ценный диабетический продукт. Содержащиеся в ржаном солоде вещества замедляют усвоение жиров и углеводов, способствуя стабилизации уровня сахара в крови, а комплекс минеральных веществ (марганец, магний, цинк, хром, селен), играют важную роль в процессе регуляции выработки поджелудочной железой естественного инсулина.
Регулярное употребление в пищу ржаного солода предупредит многие заболевания, в том числе и опухолевые, укрепит иммунитет и эффективно восстановит энергетический тонус организма (особенно полезен для больных, перенесших тяжелые заболевания, сложные операции, а также для людей, страдающих от истощения или пребывающих в астеническом состоянии).
Продукты, обогащенные ржаным солодом, могут находить успешное применение в профилактике и комплексном лечении ожирения, малокровия (анемии), различных воспалительных и опухолевых процессах.
Ежедневное употребление продуктов, обогащенных ржаным солодом (салатов, йогуртов, каш или супов и др.), способствует очищению и омоложению организма.