Mobile menu

Мука ржаная

Рожь является второй после пшеницы мукомольной культурой, в небольшом количестве также используется для получения солода и спирта.

Зерно ржи содержит более высокую долю покровных тканей (оболочки и алейронового слоя), несколько меньше, чем у пшеницы, эндосперма и более развитый зародыш.

Химический состав зерна ржи по сравнению с пшеницей характеризуется некоторыми особенностями. В нем выше доля водо- и солерастворимых белков и ниже – спирторастворимых. Поэтому по аминокислотному составу белки ржи имеют более высокую питательную ценность – они богаче, чем белки пшеницы, лизином. В зерне ржи меньше крахмала и несколько больше клетчатки, липидов и минеральных веществ. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами и слизями.

Ржаная мука используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб. Хлеб из ржаной муки обладает более высокой пищевой ценностью, чем пшеничный, содержит меньше калорий и может входить в состав различных диет для похудения. Однако ржаной хлеб является тяжелой пищей для ежедневного употребления, обладает повышенной кислотностью и хуже усваивается организмом, чем пшеничный хлеб.

Классификация ржаной муки в России и Беларуси

В России в соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 ржаная мука подразделяется на четыре сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая.

В Беларуси в соответствии с ГОСТ 7045-90 ржаная мука подразделяется только на три сорта: сеяная, обдирная и обойная.

 – наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и болочек. Цвет муки белый с кремоватым или сероватым оттенком. Мука богата крахмалом, сахарами, содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка и клетчатки. Зольность муки не более 0,75%.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна, а также более высокой степенью измельчения. Цвет муки серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка и больше крахмала, зольность муки не выше 1,45%.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-м помоле. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и наряду с измельченным эндоспермом содержит 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Цвет муки серый с частицами оболочек зерна. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром и содержит белок, крахмал, клетчатку, ее зольность не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).

Особая мука – недосеянная, она занимает промежуточное положение между сеяной мукой и обдирной. Цвет особой муки белый с сероватым оттенком. Зольность – 1,15%.

Классификация ржаной муки в Германии

Тип 700

Ржаная сеяная мука высшего сорта, её используют для выпечки кисло-сладкого хлеба, светлых видов заварного хлеба. Она придает хлебу больше объема, но уменьшает его энергетическую ценность.

Тип 1150

Обдирная ржаная мука, у неё серовато-белый или серовато-кремовый оттенок с выраженными вкраплениями частиц оболочек зерна. Этот сорт муки обеспечивает эластичность мякиша и пористость готового изделия.

Тип 1370

Ржаная мука среднего грубого помола, такая мука входит в состав ржано-подового хлеба, пшенично-ржаного, ржаного, формового хлеба. В мелко размолотом и просеянном виде, её используют как основу для твёрдых и жидких заквасок, которые придают хлебу кислинку во вкусе и запахе.

Тип 1800

Ржаная мука грубого (полного) помола, при её изготовлении перемалываются все части зерна. Эта мука является самой полезной среди сортов ржаной муки. Она "тяжелая" - тесто из неё не приобретает объём, поэтому чаще всего её используют для выпечки ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба и хлеба для укрепления здоровья.