Mobile menu

Фондю. Альпийская сказка о сырной корочке

fondy

fondy
История фондю насчитывает ни много ни мало семь веков. Говорят, что впервые это блюдо "соорудили" изобретательные швейцарские пастухи, которые не только пасли стада на альпийских лугах, но и ухитрялись варить огромные головки сыра.

Молоко заквашивали в больших котлах, а затем долго колдовали над получившимися сгустками, именовавшимися "калье": измельчали их, размешивали стволами молодых елок и прессовали под камнями. Именно так на свет и появились местные сырные "короли", впитавшие ароматы лугов, - янтарный эмменталер с дырками величиной с вишню, красавец грюйер с потрясающим пикантным вкусом и пахнущий пряными травами изысканный вашерен. Как-то раз пастухам вздумалось приготовить из сыра что-нибудь эдакое и непременно "горяченькое": сырные кусочки сложили в котел, добавили вина и немного муки и подогрели все это великолепие на огне, размешивая деревянной лопаткой. Получилась вкусная и необычайно сытная смесь, в которую можно было обмакивать кусочки хлеба. Вряд ли в те далекие времена кто-то мог предположить, что аппетитное изобретение, получившее название "фондю" (от французского слова "fondre" - таять), со временем превратиться из простой "пастушьей" закуски в самый настоящий ритуал, сближающий людей за общей трапезой.

Классическое сырное фондю

В Швейцарии фондю и по сей день сохранило традиции складчины. Каждый гость приносит с собой кусок сыра, который хозяин собственноручно натирает или режет мелкими кусочками. Сырные ломтики или стружку укладывают в котелок (керамический, чугунный или металлический) под названием "caquelon", а стенки котелка предварительно натирают жольками чеснока. Сначала фондю прогревают на плите: сыр распускается очень быстро, поэтому его надо непрерывно помешивать "по восьмерке". В горячую массу добавляют белое вино (примерно на треть объема сыра), соль, перец, мускатный орех, немного крахмала или кукурузной муки, разведенных в вине, и рюмку вишневого бренди. Затем котелок снимают с огня, устанавлявают на горелку в центре стола и приступают к трапезе. Перед каждым из гостей ставят винный бокал, тарелку-менажницу и двузубую вилку с длинной ручкой. На тарелках раскладывают кусочки поджаристого пшеничного хлеба или отварного картофеля, пармской ветчины и овощей, и гости, наколов ломтики на вилку, обмакивают их в кипящий золотой сыр. По старинной швейцарской традиции, хрустящую сырную корочку "релижьез", остающуюся на дне и стенках фондюшницы, хозяин предлагает самому дорогому гостю. Если во время трапезы кто-то из присутствующих случайно уронил на пол вилку или "потерял" кусочек хлеба в котелке ,его следует немедленно ошьрафовать за неловкость. "Штрафнику" полагается рассказать гостям смешную историю, а затем преподнести бутылку вина. Ну а если прихватить с собой бутылочку-другую "господин" или "госпожа Неловкость" не догадались, придется им в конце вечеринки мыть всю посуду и очищать стенки котелка от сыра. Расстороились? Не стоит, потому что эта забавные правила придуманы только для сырного фондю - с масляными или шоколадными фондю таких проблем не возникает.

Фондю Бургиньон

Не успели швейцарские пастухи вдоволь погордиться и насладиться своим "творением", как шустрые французы и итальянцы позаимствовали у них бесценное "ноу-хау" и принялись придумывать собственные вариации на "фондюшные" темы. В Италии появилисьблюда с симпатичным названием "фондута". В горячую смесь местных сыров (пармезан, фонтина, грана, проволоне и горгонцола) итальянцы стали добавлять яичные желтки и окунать в нее морепродукты, грибы и кусочки птицы. Французы же вообще решили, что "не сыром единым" ценно фондю, и удумали заменить сыр растительным маслом. Считается, что масляное фондю - детище бургундских монахов, испокон веков не разгибавших спин на монастырских виноградниках. У бедолаг совершенно не было времени, чтобы перекусить, и тогда они решили состряпать что-нибудь на скорую руку. Залили в котел оливковое масло, подогрели, и давай макать в него кусочки мяса. Узнав об этом, швейцарцы прониклись к французам большим уважением и окрестили их фондю "бургундским" . Мясо для такой трапезы перед обжариванием принято нарезать мелкими кубиками и хорошенько обсушить их на салфетке. К мясному фондю подают красные и розовые вина, теплый хлеб с хрустящей корочкой, салаты из сладкого перца, помидоров, красного лука, сельдерея, базилика и фенхеля или гарнир из молодого картофеля с оливковым маслом и зеленым лучком.

Китайское фондю

А со временем в Европе вошел в моду и другой вид фондю - "китайский". В Поднебесной этот способ приготовления мяса, овощей, морепродуктов и пельменей, которые опускали в кипящий бульон в маленьких крошечных проволочных корзинках, был известен в незапамятных времен.

Сладкие фондю

В середине ХХ века большой популярностью начали пользоваться сладкие фондю. Темный горький или белый, смешанный со сливками, шоколад растапливается в миниатюрных фондюшницах, которые подогреваются при помощи обычной свечки. В горячий шоколад обмакивают кусочки бисквита и фруктов, спелые ягоды, орехи сухофрукты и запивают этот изысканный десерт полусладким шампанским или сливочным ликером.

Раклетт

"Бесценную идею давно стащили соседи, но не так-то мы просты. Осталось у нас и кое-что, что стянуть не решились", - заметят запасливые швейцарцы и угостят всех желающих...раклеттом. Раклетт (от французского "raclette" - крупная терка) - это не только замечательный местный сыр, но и название оригинальных блюд, из него приготовленных. А придумали это весьма аппетитное и очень простое угощение в старину в швейцарскомконтоне Вале. Ломтики сыра укладывали на лезвие ножа и грели над огнем, собирая в тарелку с отварным картофелем "сырные слезки". К картофелинам, покрытым расплавленным сырком, подавали крошечные маринованные огурчики, зелень и мелкие луковицы, а съесть все полагалось за пару минут, запив его белым вином. В наши дни уже нет нужды плавить сыр по старинке, на ноже, - ведь для этого существуют специальные раклетницы. На горелку, покрытую специальной решеткой, устанавлювают миниатюрные сковородки с сыром, овощами, кусочками птицы или морепродуктами. Готовую закуску перекладывают на заранее подогретые тарелки (тобы расплавленный сыр подольше не остывал) и лакомятся "альпийской забавой", запивая ее белым сухим вином.

www.posyda.ru