Mobile menu

Производство мороженного

morozhenoe

morozhenoe

Мороженое - сладкий, взбитый, замороженный молочный продукт, вырабатываемый из жидких смесей, содержащих, в определённых соотношениях, составные части молока, плодов, ягод, овощей, стабилизаторов, ароматических веществ и прочие добавки и ингредиенты. Благодаря своим вкусовым качествам, мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно у детей.

В производственных условиях изготовляют закаленное мороженое минус 20-25 С. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженое которое по консистенции напоминает крем. Также мороженое можно изготовить в домашних условиях из готовых смесей, с помощью миксера и бытового холодильника.

Виды мороженого:

  • Молочное
  • Сливочное
  • Пломбир
  • Плодово-ягодное
  • Ароматическое
  • Другие

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не очень сильно охлаждать полость рта и медленно таять.

Сырье для производства мороженого:

  • Молоко цельное
  • Молоко обезжиренное
  • Молоко сгущённое
  • Молоко сухое (цельное и обезжиренное)
  • Сливочное масло
  • Пахта
  • Комбинированные жиры
  • Яичные продукты
  • Сыворотка
  • Белковые концентраты
  • Пектин
  • Сахар
  • Фрукты
  • Мёд
  • Патока
  • Различные сиропы
  • Ягоды
  • Орехи
  • Шоколад
  • Ароматические вещества
  • Стабилизаторы
  • Эссенции
  • Ванилин
  • Красители


Технология производства мороженого:

  • Подготовка и смешение сырья.

Индивидуальный подход к каждому виду сырья. Компоненты смешивают согласно рецептуре. Приготовленную смесь фильтруют, а затем направляют на пастеризацию. Для смешивания и приготовления смесей мороженого можно использовать ванны длительной пастеризации (ВДП) вместимостью 300, 600 и 1000 л. или универсальные молочные резервуары. Эти емкости также можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей.

  • Фильтрование и пастеризация смеси.

Для удаления нерастворившихся комочков сырья и механических примесей, смесь фильтруют на специальных фильтрах. Далее смесь направляют на пастеризацию в пластинчатый пастеризатор и пастеризуют при температуре 90-95 С.

  • Гомогенизация смеси.

Производится для размельчения жировых шариков, что в свою очередь предотвращает подсбивание во время фризерования. После гомогенизации смесь становится более насыщенной и стойкой. Производится на многоплунжерных гомогенизаторах.

  • Охлаждение смеси и хранение.

Смесь мороженого охлаждают до температуры 2-6 оС и выстаивают несколько часов. В процессе операции происходит подготовка стабилизатора при этом повышается вязкость смеси.

  • Фризерование.

Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание смеси мороженого и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь поступает во фризер с температурой 2-6 С, а выходит -3 -5 С. Взбитость готового мороженого составляет от 50 до 120 %.

  • Фасовка.

Производится в крупную или мелкую тару. Крупная: короба, пульпы. Мелкая: цилиндры, брикеты, стаканчики, рожки, трубочки, коробочки и т. д.

  • Закаливание.

После расфасовки мороженое охлаждают до -20 -25 С на специальных аппаратах или в холодильных камерах. Чтобы избежать крупных кристаллов льда в продукте, закаливание надо производить как можно быстрее.