Mobile menu

Технология производства колбасного сыра

kolb-sir

kolb-sir

Колбасный сыр относится к разряду плавленых сыров, поэтому и технология у него идентичная с ними, за исключением некоторых особенностей о которых необходимо упомянуть.

Особенности фасовки и приготовления

Колбасный сыр производят в форме батона, для оболочки которого используют целлофан, белкозин, кутизин и другие полимерные плёнки. При выработки колбасного сыра "Охотничьего" и "Особого" в подготовленную сырную массу вносится коптильный препарат, после чего она тщательно перемешивается и расфасовывается. Все остальные виды колбасных сыров производятся с использованием традиционного копчения.

Технология производства

1. Подготовка смеси

Сырьём для производства колбасного сыра являются: сыры натуральные твёрдые и мягкие с пороками консистенции и внешнего вида, творог, масло, жир, сливки, соли правители, специи и многие другие добавки. Сыр и другие крупные компоненты размельчаются на волчке. Все компоненты смешиваются согласно рецептуре и оставляются на некоторое время для созревания.

2. Созревание сырной массы

Во время созревания происходит взаимное проникновение компонентов друг в друга. Под действием солей правителей происходит набухание белка, что в последствии облегчает процесс плавления сырной массы и предотвращается отделение фракций друг от друга.

3. Плавление сырной массы

Плавление происходит в котлах правителях, где при температуре 70-90 С и непрерывном перемешивании масса приобретает необходимую для данного сыра консистенцию.

4. Расфасовка

Фасуют колбасный сыр в батоны с помощью специального шприца. Выходящую из шприца колбасу клипсуют с помощью клипсатора, тем самым разбивая поток сыра на отдельные батоны заданной массы.

5. Охлаждение

Расфасованный колбасный сыр вешают на вешала, и охлаждают до 20-30 С в специальных холодильных камерах или на воздухе.

6. Копчение

Охлаждённые батоны колбасного сыра помещают в специальные коптильные камеры, где он коптится дымом при температуре 45-60 С, около 3-х часов. Для получения коптильного дыма используют опилки несмолистых пород деревьев таких как берёза, дуб, ольха, ясень и др. Сыры, вырабатываемые с использованием коптильного препарата, дымовому копчению не подвергаются.

Готовый продукт должен иметь следующие показатели:

  • А. Поверхность сыра должна иметь цвет от светлого до темно-коричневого.
  • Б. Поверхность глянцевитая на вид.
  • В. Сырная масса уплотнена.
  • Г. Оболочка плотно прилегает к сырному тесту.
  • Д. Сыр должен иметь запах копчёности.

Готовый колбасный сыр укладывают в деревянные или картонные ящики, предварительно высланные обёрточной бумагой, и направляют на реализацию.