В производственных условиях изготовляют закаленное мороженое минус 20-25 С. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженое которое по консистенции напоминает крем. Также мороженое можно изготовить в домашних условиях из готовых смесей, с помощью миксера и бытового холодильника.

Виды мороженого:

• Молочное
• Сливочное
• Пломбир
• Плодово-ягодное
• Ароматическое
• Другие

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не очень сильно охлаждать полость рта и медленно таять.

Сырье для производства мороженого:

• Молоко цельное
• Молоко обезжиренное
• Молоко сгущённое
• Молоко сухое (цельное и обезжиренное)
• Сливочное масло
• Пахта
• Комбинированные жиры
• Яичные продукты
• Сыворотка
• Белковые концентраты
• Пектин
• Сахар
• Фрукты
• Мёд
• Патока
• Различные сиропы
• Ягоды
• Орехи
• Шоколад
• Ароматические вещества
• Стабилизаторы
• Эссенции
• Ванилин
• Красители

Технология производства мороженого:

• Подготовка и смешение сырья.

Индивидуальный подход к каждому виду сырья. Компоненты смешивают согласно рецептуре. Приготовленную смесь фильтруют, а затем направляют на пастеризацию. Для смешивания и приготовления смесей мороженого можно использовать ванны длительной пастеризации (ВДП) вместимостью 300, 600 и 1000 л. или универсальные молочные резервуары. Эти емкости также можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей.

• Фильтрование и пастеризация смеси.

Для удаления нерастворившихся комочков сырья и механических примесей, смесь фильтруют на специальных фильтрах. Далее смесь направляют на пастеризацию в пластинчатый пастеризатор и пастеризуют при температуре 90-95 С.

• Гомогенизация смеси.

Производится для размельчения жировых шариков, что в свою очередь предотвращает подсбивание во время фризерования. После гомогенизации смесь становится более насыщенной и стойкой. Производится на многоплунжерных гомогенизаторах.

• Охлаждение смеси и хранение.

Смесь мороженого охлаждают до температуры 2-6 оС и выстаивают несколько часов. В процессе операции происходит подготовка стабилизатора при этом повышается вязкость смеси.

• Фризерование.

Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание смеси мороженого и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь поступает во фризер с температурой 2-6 С, а выходит -3 -5 С. Взбитость готового мороженого составляет от 50 до 120 %.

• Фасовка.

Производится в крупную или мелкую тару. Крупная: короба, пульпы. Мелкая: цилиндры, брикеты, стаканчики, рожки, трубочки, коробочки и т. д.

• Закаливание.

После расфасовки мороженое охлаждают до -20 -25 С на специальных аппаратах или в холодильных камерах. Чтобы избежать крупных кристаллов льда в продукте, закаливание надо производить как можно быстрее.