1. Подготовка сухих компонентов.
Сыпучие компоненты - сухое молоко, сахар, яичный порошок, соль - просеиваются и дозируются по весу в соответствии с рецептурой в мерные емкости.
2. Запаривание горчицы.
За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают водой с температурой 80-100 С в соотношении 1:2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наслаивается вода с температурой 100 С высотой 4-6 см. Емкость плотно закрывается крышкой и оставляется на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно снимается.
3. Подготовка яичной эмульсии.
В пищевой емкости яичный порошок диспергируется в теплой воде с температурой 40-50 С в соотношении 1:1. Затем к образовавшейся массе добавляется горячая вода с температурой 60-75 С до получения соотношения яичного порошка и воды 1:5. Состав тщательно перемешивается до получения однородной массы.
4. Приготовление грубой майонезной эмульсии.
Из заполненных в соответствии с рецептурой мерных емкостей, сухие компоненты вручную высыпаются в смеситель емкостного типа и заливаются предварительно подготовленной водой температурой не ниже 30-40 С. Смесь тщательно перемешивается и нагревается до температуры 80-85 С (стадия пастеризации) посредством подачи воды температурой 95-100 С в рубашку смесителя. Контроль температуры ведется по прибору. Время пастеризации 30 мин. На этапе размешивания пастеризующегося раствора добавляется вручную сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50 - 55 С. Затем вводится предусмотренное рецептурой готовое количество раствора яичного порошка и готовой горчицы. Температура смеси вновь доводится до 60-65 С и выдерживается при ней 25-30 мин., затем смесь вновь охлаждают до температуры 30 С.
5. Приготовление тонкой майонезной эмульсии.
В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и смесь еще перемешивается 15-20 мин. Полученная смесь пропускается через диспергатор. Для улучшения качества и свойств продукта желательно пропустить майонезную эмульсию через гомогенизатор плунжерного типа. Готовая смесь направляется в емкость для хранения.
6. Фасовка
Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклобанка, полиэтиленовый пакет, пластиковую бутылку, Дой-пак, и т.д.)