В сознании российских потребителей название продукта - "маргарин" - отложило не лучшие впечатления. Посему, умные головы придумали новые названия: "комбинированное масло", "легкое масло", "мягкое масло"
Технология производства
В общем, технологический процесс производства основан на подготовке высокожирной молочно-жировой дисперсии и последующим преобразованием её в масло путем термомеханической обработки.
Использование растительных масел, заменителей молочного жира в производстве комбинированного масла методом преобразования, позволяет производить замену молочного жира до 70% и исключает пороки, влияющие на качество готового продукта.
Продукт должен вырабатываться из растительных масел, прошедших полный цикл рафинации и дезодорации и обладающих устойчивым составом. Возможно также использование масла сливочного, топленого, молочного жира, благодаря чему не требуется использование сепараторов высокожирных сливок. Комбинированное масло вырабатывается с использованием, в различных соотношениях, сливок (с м.д. жира 35%, 52%, 72,5%, 82,5%), сливочного масла, молока, обрата, пахты, сухого молока.
Процесс производства сводится к качественной подготовке смеси, составленной из молочной основы и растительных жиров с возможным добавлением ингредиентов, способствующих улучшению вкуса, аромата и консистенции вырабатываемого продукта.
Технология производства легких и мягких масел
1. Приемка и сортировка сырья
2. Подготовка компонентов
Немолочные и молочные жиры разогревают до t 50...65°С в емкости с рубашкой или другом оборудовании, пригодном для плавления жира. Используют маслорезки или измельчители другого типа.
3. Нормализация и стабилизация
Для нормализации высокожирной смеси используют сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую пахту, которые предварительно растворяют в воде или молоке при t 45...50°С, используя ванну с мешалкой и термостатирующей рубашкой и центробежный насос для циркулирования данной смеси до получения однородной массы. Стабилизаторы структуры вносят в высокожирную смесь в количестве 0.1...0.4%, ароматизатор и краситель - в количестве 0.01...0.1%, перемешивают 5...10 мин.
4. Составление высокожирной смеси, её эмульгирование, нормализация
В резервуар (с рубашкой и мешалкой) вносят расчетное количество масла сливочного, топленого, немолочных жиров и доводят до t 55...60°С. После расплавления смеси жиров и масла включают мешалку и вносят расчетное количество молока цельного или обезжиренного, молока сухого, пахты, ароматизатора, красителя, стабилизатора, воды. Смешивание производится путем тщательного перемешивания мешалкой и диспергирования, которое осуществляется чаще всего закольцованным на ванну центробежным насосом, диспергатором, гомогенизатором или эмульсором. При использовании центробежного насоса, диспергатора продукт циркулирует при t 55...65°С в течение времени, достаточного для получения однородной дисперсии без видимого свободного жира на поверхности (10...15 мин). Эмульгированную высокожирную смесь перемешивают с помощью мешалки, при необходимости охлаждают до t 45...50°С.
5. Пастеризация
Полученную высокожирную эмульсию пастеризуют в нормализационной ванне или пастеризационной установке при t 72...75°С 20 мин, при t 85...95°С без выдержки.
6. Преобразование высокожирной эмульсии в масло
После пастеризации смесь нормализуется, охлаждается до температуры 50...65°С и подается на маслообразователь для термомеханической обработки. Температура продукции на выходе из маслообразователя должна быть 12-14°С. В качестве хладоагента используют ледяную воду или рассол и t минус 2...10°С.
7. Упаковка масла
Производится в транспортную или потребительскую тару. Перед фасованием масла в стаканчики, коробочки ,масло отепляют при t 15...18°С и загружают его в подающий бункер фасовочного оборудования. При соблюдении условий составления устойчивой однородной дисперсии, режимов процесса маслообразования, получается комбинированный молочный продукт, по качеству не уступающий сливочному маслу.