И здесь решающее значение приобретает последовательное осуществление на производстве комплекса санитарно - гигиенических мероприятий, которые условно можно разделить на три группы:

• мойка и дезинфекция внутренних поверхностей трубопроводов и технологического оборудования;
• мойка и дезинфекция внешних поверхностей трубопроводов и технологического оборудования, стен и полов в производственных помещениях;
• персональная гигиена.

На сегодняшний день в арсенале любого пищевого предприятия находится достаточное количество эффективных моющих и дезинфицирующих средств и оборудования для обеспечения хорошего санитарно-гигиенического климата на производстве. Однако ни эти средства, ни оборудование не будут достаточно эффективны без должного соблюдения требований персональной гигиены для работников предприятия.

Персональная гигиена - это один из самых важных аспектов в пищевой промышленности. Каждый год в мире миллионы людей становятся жертвами отравления пищевыми продуктами. Бактерии, ответственные за порчу пищевых продуктов, часто переносятся на "чистые" продукты "грязными" руками. Этот способ передачи называется перекрестной контаминацией. В связи с принципами HACCP перекрестная контаминация считается фактором повышенного риска, а персональная гигиена является критической контрольной точкой в HACCP.

Поддержание чистоты на предприятии начинается с входа в производственные помещения и должно продолжаться на всем протяжении технологического процесса до тех пор, пока персонал не покинет производство. Всегда на границе "чистой" и "грязной" зоны устанавливаются санпропускники, которые обеспечивают принудительную санитарно-гигиеническую обработку – мойку и дезинфекцию рук и очистку подошв рабочей обуви работников перед тем, как они попадут в цех. Если работник намеренно пропустит этап, например, дезинфекции рук, турникет санпропускника заблокирует ему дальнейший проход в цех.

В условиях технологических процессов, сопровождающихся сильными загрязнениями, как например, в мясном производстве, особое значение имеет установка специальных устройств для очистки рабочей обуви, где механическая очистка щетками сопровождается обработкой дезинфицирующим раствором. Дополнительно может быть установлено оборудование для мойки рабочих фартуков, мойки и сушки сапог, а также устройства для санитарной обработки инструментов.

Примерно четверть всех пищевых инфекций можно предотвратить за счет простого соблюдения гигиены рук. Правильное мытье и высушивание рук устраняет 99.7% бактерий и вирусов, вызывающих пищевые инфекции. К сожалению, многие работники пищевых производств не моют руки так тщательно или так часто, как это необходимо. В результате продукты, в производстве которых они заняты, не всегда могут быть безопасны. Поэтому очень важно поддерживать чистоту рук персонала в производственных помещениях в течение рабочей смены. Для этой цели необходимо установить умывальники, современные модели которых оснащены сенсорным включением и выключением воды, а встроенные датчики позволяют максимально сократить контакт рук работника с посторонними поверхностями.

Отдельно хотелось бы сказать о гигиенических правилах для той части персонала, которая работает в упаковочном цехе. На сегодняшний день немало предприятий использует ручной способ укладки продукта в упаковочную машину, поэтому важно, чтобы на этом финальном этапе производственного процесса бактерии не попали от работника на поверхность продукта. Чтобы избежать контаминации, сохранить качество и продлить срок хранения пищевых продуктов необходимо следовать простым правилам. Во-первых, ограничить вход в упаковочный цех работников, незанятых на данной операции. Во-вторых, необходимо предусмотреть использование одноразовой одежды как, например, перчатки, шапочки, маски, бахилы и комбинезоны. В-третьих, работники обязаны пройти ещё одну, дополнительную, дезинфекционную обработку и рук, и обуви непосредственно перед тем, как зайти в цех. Существующие на рынке разнообразные модели санпропускников позволят справиться с подобной задачей без труда. Соблюдение этих правил обеспечит безопасность продуктов, повышение качества и, что немало важно, более длительный срок реализации.

Комерческий директор ОДО Каспико Крылович Оксана Ивановна